Le Cassoulet de Castelnaudary

 Étape 1 : Préparer les haricots

1. Fais tremper les haricots blancs la veille dans de l’eau froide.
2. Égoutte-les, mets-les dans une casserole d’eau froide avec un oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
3. Laisse cuire 1h à feu moyen puis égoutte (conserve un peu d’eau de cuisson).

 Étape 2 : Préparer les viandes

1. Dans une poêle, fais dorer les saucisses de Toulouse, réserve.
2. Réchauffe les cuisses de canard confites dans leur graisse, détache la chair.
3. Coupe le lard en gros morceaux et fais-le revenir aussi.

 Étape 3 : Faire la sauce

1. Émince les oignons, écrase l’ail.
2. Dans une sauteuse, fais-les revenir avec un peu de graisse de canard.
3. Ajoute les tomates pelées en dés (ou le concentré), sale, poivre. Laisse mijoter 10 min.

 Étape 4 : Montage du cassoulet

1. Dans une terrine ou cocotte, mets une couche de haricots, une couche de viandes, puis répète.
2. Termine avec une couche de haricots.
3. Verse la sauce et ajoute l’eau de cuisson des haricots jusqu’à tout juste recouvrir.

 Étape 5 : Cuisson longue

1. Mets au four à 150°C (th. 5) pendant 2h30 à 3h.
2. Casse la croûte qui se forme en surface 2 à 3 fois pendant la cuisson.
3. Si besoin, ajoute un peu d’eau en cours de cuisson.